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千色侨乡 风味特产
开平市文学艺术界联合会
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千色侨乡 风味特产
作者:孙淑娜    2014/5/30


       开平地处珠江三角,人杰地灵,是五邑地区著名的侨乡。自碉楼成功申报世界文化遗产以来,国内外的游客络绎不绝,每一寸土地都留下他们的足迹。游碉楼,享美食,捎特产,更是游客们津津乐道的一件快事。每一个来到开平的游客都清楚地知道,开平不但旅游资源丰富,美食遍布大街小巷,开平的特产更是琳琅满目。有历史悠久的水口腐乳、金山火蒜、马冈鹅,更有让百姓享尽口福的水口白菜、金鸡番葛、
联竹果蔗、龙胜杨桃、东山蜂蜜、月山水井荷兰豆、陂头桂味荔枝、潭碧冬瓜等,品种之多,如数家珍。从林林总总的开平特产中,我们可以窥视到开平人勤劳和朴素的一面:它们没有华丽的外表,也没有显赫的名字,皆来自普通的百姓家,与百姓的一日三餐密切相连。俗语云:酒香不怕巷子深!开平特产继承了历史悠久的背景,朴素无华,为世人所称赞,“禾草盖珍珠”就是它们最真实的写照。
      金山火蒜
      金山火蒜在开平的历史悠久,于清朝光绪年间在水口书厦的青龙里种植,后来逐渐流传到寺前、新屋,然后在金山大面积种植,成为开平最主要的出口农产品。由于在金山码头大量出口,“金山火蒜”因此而得名。
      金山火蒜与其它品种的蒜头有着本质上的区别,不但外表不相同,且有肉质瓷白、厚实、含油量高、味道浓郁、胶质丰富、切面为珠样脉状体等特点。因为味道辛辣,吃起来有点刺激性,并不是每个人都会喜欢。小时候,有一次收听电台,主持人正在介绍开平的金山火蒜,我当时听得莫名其妙:蒜头也大行其道了?再认真听完主持人的介绍,才知道这个品种的蒜头在开平享有盛誉,是家家户户饭桌上不可或缺的
调味品。从那个时候开始,我就喜欢上金山火蒜,不只因为它样子很特别,矮矮胖胖的,更因为它特有的食疗价值,且有益身体健康,从而被人们推广开来,成为餐桌上的必须品。
        关于金山火蒜的栽培历史,足以让蒜农们夸夸其谈一番了。在开平,勤劳的蒜农们努力发展冬蒜种植,出口创汇并增加自己的经济收入,让生活过得有滋有味。每一次收获后,蒜农们要做的第一件事,就是认真做好蒜头选、留种的工作。可以选择老身、头大、茎细、子粒(蒜瓣)饱满、皮薄、蒜心小、实而圆、皮肉鲜艳而有光泽的蒜头留种;也可以采用混合选种法,先到田里看苗,进行块选,收获后再进行个选,
为第二年的蒜头生产选留好高产优质良种而做准备。从这种精细的工夫里,我们可以体会到开平蒜农们的勤劳,而金山火蒜也在这种精挑细选的过程中显得越来越纯熟了。
       现代人的生活越来越好,吃的东西也越来越精细,保健就成了人们茶余饭后的主要话题。金山火蒜蒜味辛辣,有强烈浓郁的特殊气味,不但有较强的杀菌能力,还可以用盐腌作为食品,也可作药材,成为保健食品的一大首选。走过大街小巷的店铺、大大小小的超市,你会惊奇地发现,蒜头制品无处不在。而在各大酒楼的餐前食品中,腌制蒜头也成为必备的开胃小食。当你坐在椅子上等待美食上桌而与朋友们夸夸其谈时,一碟飘散着酸甜味道的蒜片随服务员姗姗而来,相信你会精神为之一震,被那种特有的味道刺激着味蕾。迫不及待地用牙签挑上一小片薄薄的酸甜蒜片,放进嘴里,马上会产生大量的唾液,把你关闭的胃口打开来,迎接美食的入侵。此时,即使空城计被你唱厌了,脑子里也会产生一种再饱餐一顿的欲望。难怪大至有名的酒楼,小至街边的大排挡,都会用腌制蒜片来吸引食客了。而蒜头作为保健品来进食,却有另一番讲究。很多人错误地以为把蒜头的皮去掉,整个放进嘴里,每天坚持吃就可以达到保健的目的。其实不然,要真正达到保健的作用,应当把蒜头的皮去掉,用刀切成一片片薄薄的蒜片,放在空气中氧化五分钟以上,再进食,这样才能达到保健的效果。试想着闭上眼睛,把一小片蒜片放进嘴里,是一种怎样挑逗味蕾的感觉?
       水口腐乳
       说起腐乳,人们脑子里会浮想出餐桌上那种四四方方的、咸咸的、有点辣的小方块,这就是开平有名的腐乳了。水口腐乳是开平市水口镇的特产,历史悠久,名扬百方。它是用豆腐作原料,经过发酵、加盐、加料等工序制成,具有酥化、咸度适中、香味诱人的特点,为佐餐的极好小菜,也可以作为烧菜调味料,使烧出来的菜更加美味可口。
       开平的水口腐乳,不但味道鲜美,还有源远流长的历史。水口广合腐乳名扬中外,具有113年的生产历史,远销港澳台、欧美、中东、南非等80多个国家和地区,它曾是老一辈华侨最爱带到国外的食品之一,在国外享有“中国奶酪”的美誉,可见它受欢迎程度非同一般。追溯广合腐乳的创办人,为开平塘口镇黄村的方守觉,曾在顺德大良开设豆腐店,他从那里学会了将豆腐加工,制成腐乳的手工艺。1893年(光绪
十九年),方守觉携带长子方文帜回到开平,在水口镇创办了“广合号”腐乳手工作坊,开始了腐乳的制作和销售。抗日战争胜利后,方文帜之子方富燊子承父业,为“广合号”重新复业,将积压存放了一年多的100多缸腐乳出售。由于这些腐乳质量好、保存时间长,闻起来特别醇香,很快被食客一抢而空。当时港澳客商通过水路频繁往返开平,而“广合号”就在客运码头前面,因此它成了路过水口的旅客带给亲戚朋友们的首选礼物。从此,广合腐乳名声大噪,伴随着出入开平的华侨们远销港澳台和世界各国,把开平水口的名字和特色也带到了亲朋好友的心里。
       水口腐乳的闻名,不但来自它的历史,更来自它独特的制作方式。说来奇怪,曾经有“广合号”的老师傅另立门户,想开设另一家“广合号”,与原厂分一杯羹,但千般努力,却无法实现。细寻原因,终于揭开奥秘:原“广合人”掘地三尺,发现在整个厂区
的范围内,地下深土层里的空气密布着腐乳的特有菌种,由于菌种存在时间久,生命力非常旺盛,“我的地盘我作主”,以至其他杂菌很难再侵入这块地盘。这样,“广合腐乳”就不需要依靠防腐剂来抑菌,不但节约了加工成本,而且更符合现代人追求健康的理念,从而让人吃得放心,买得开心了。

     在美食佳肴面前,任何人都有厌倦的时刻。假如这个时候,你从透明玻璃瓶里夹出一小块腐乳,那种咸辣的味道会马上冲激你的神经,把你的食欲拉回正道。开平人有一句话:一块腐乳可送一碗饭。由此可见,腐乳在饭餐中的作用是不可少窥的,占据着相当重要的位置。如果你是一个开平人,相信你对腐乳一定非常熟悉,因为在你的快乐童年里,就有它的形影相随!
    
 开平马冈鹅
     对于家禽鹅,我们并不陌生。在开平,盛产着一种很有名的“马冈鹅”,种源于开平市马冈镇,故名而来,它是广东省地方优良鹅种之一。

      追寻马冈鹅的历史,也有80多年了。1925年,马冈区翠山乡农民梁奕德引入高明三洲公鹅与阳江母鹅进行杂交,用杂交的后代择优培育,成为现在的“马冈鹅”。马冈鹅在开平深受欢迎,每逢喜庆节日,家家户户的饭桌上是少不了的,而“马冈鹅”牌肉鹅已获得了国家无公害农产品的认证,成为让人们吃得放心的家禽。为什么人们偏爱马冈鹅呢?原来,它比其它的鹅种有更大的优势:体型适中,头、嘴、脚为乌黑色,羽毛灰黑色,头大颈粗、胸宽、脚高,皮薄,肉纹纤细,肉质好,脂肪适中,味道鲜美。假如你到市场上购买整只的活鹅,用这个标准去衡量,肯定八九不离十了。
       漫步于开平马冈镇,你会发现这里就像一个大农场,家家户户都养育着马冈鹅。马冈人说:有水的地方就有马冈鹅。这话不假,因为马冈鹅生长的速度快、肉质好、生活能力非常强,抗病能力也特别强,粗食早熟、易长,产蛋多,特别容易生长。马冈镇目前有养鹅专业户650多户,饲养母鹅达12万只以上,年上市肉鹅数百万只。而开平作为原产地,开平人更享受着无与伦比的新鲜和美味。
      马冈鹅的制作更是令人称赞,同样的鹅,在开平人的手里,可以做出不同的味道,如烧鹅、狗仔鹅、可乐鹅、芋仔炊鹅、卤水鹅、鹅乸汤、豉油鹅、甜酸鹅、柠檬鹅、话梅鹅、白斩鹅等等,每一种的调料都不一样,制作也迥然相异,风味更是独具一格。只要说得出来,喜欢享受美食的开平人就能做得出来,让你享尽鹅的美味。在酒楼、大排挡、菜市场里的熟食档,随时都能看到鹅制熟食品。鹅的每一部分都是嘴里的美食,鹅肉味道浓郁鲜美,鹅肝、鹅爪、鹅肾这些鹅杂由于体积小,调料的味道会更加浓郁,也是上佳的食品。酒楼一般会根据食客的爱好,把鹅的各个部分分开,让不同口味的食客根据自己的需要选择鹅肉或者鹅杂。在开平的“优之名”连锁店,精工细制的风味马冈鹅,就让食客们享尽了口福,甚至流连忘返了!在我的记忆里,从小就特别喜欢吃鹅爪,不仅因为它的味道特别浓香,更因为它爪子骨头里的骨髓特别香,吃了爪子上的皮肉,再把骨头嚼碎,吸取里面的骨髓,是特别享受的一件事情。很多时候我都在埋怨:为什么一只鹅只有两只爪子?爸爸就会逗我:“等你长大了,研究出一种三只爪子、四只爪子的鹅,那就可以多吃鹅爪了。”那个时候总是天真地幻想着自己长大后能吃上三只爪子、四只爪子的鹅,该是多么享受的一件事情啊!直到现在,这种并不存在的鹅,依然是我童年里追求的梦想。
       开平的特产品种繁多,每一种都可以成为我们味蕾里的美食,而这些美食让我们深深地体会到,特产总是在品尝中产生的。在每一个旅游景区,远方而来的游客们看碉楼、尝美食、捎特产,不亦乐乎。即使你是远离故乡的游子,一份饱含家乡气息的土特产,捧在手心,一定会挑起你的思乡之情,让你倍觉温馨、幸福!  
 

 


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